Gyulai Hírlap - „Ha valamit csinálunk, az legyen különleges és jó minőségű”

– Szomorú, fiatal tévészerelő voltál, aki mindig indonéz éttermet akart?

– Nem! A legvidámabb! Emlékszem, annak idején az egyik este épp a barátnőmhöz mentem, és egy ablak előtt elsétálva láttam, hogy be van kapcsolva egy tévé, majd hirtelen elmegy a kép, és megjelenik egy vízszintes csík. Akkor már régen szakmabeli voltam, azonnal tudtam, hogy mi a baj. Nem is gondolkodtam, csak hazaszaladtam, majd visszamentem és becsöngettem, hogy akkor itt volnék, megjött a szerelő. Egy férfi kijött köntösben, kérdezte, hogy mit akarok, mondtam neki, hogy láttam az ablakból, hogy elromlott a tévé, szeretném megjavítani. Nem értette az egészet, de behívott. A feleség már az ágyban feküdt, megjavítottam a tévét, de olyan boldog arcokat addig még talán sohasem láttam. Ez a döbbenet és az öröm így együtt, nekem akkora poén és olyan nagy élmény volt, hogy nem is engedtem kifizetni a munkát.

– Csak jó emlékeid vannak erről az időszakról?

– Szinte csak igen. Nálam nem volt szünnap, élveztem a munkát. Nemrég az anyukám vérnyomásmérőjét javíttattuk, és amikor kérdeztem, hogy mivel tartozom, a szerelő azt válaszolta: semmivel, mert még mindig én tartozom neked, amiért anno szilveszter délután kijöttél, és megcsináltad a tévénket. Be is ugrott azonnal az eset. Legalább harminc éve történt.

– Miért hagytad abba a tévészerelői munkát?

– Megszűnt a Gelka szervizhálózat nyolcvankilenc körül. Mást kellett keresnem.

– És hopp, beugrott egy indonéz étterem ötlete a semmiből?

– A barátaim nyaggattak ezzel. Imádtam főzni, sokféle ételt készítettem nekik, és biztattak, hogy ha már ilyen lelkes vagyok, és nagyon finomak a fogások, jól menne nekem valami hasonló tevékenység. Aztán ezt a „hasonlót” csináltam végül ilyen-olyan formában több mint húsz éven át…

– Ha a barátok nem mondják, akkor sohasem lettél volna étteremtulajdonos?

– Akkor nem.

– A legtöbben akkoriban azt sem tudták, merre van Indonézia. Az ételeiket sem ismertük, megszeretni pedig még lehetőségünk sem volt. Miért épp ezt a konyhát választottad?

– Sokat utaztam. A gelkások viszonylag jól éltek, és én élményekbe fektettem a pénzemet. Egyszer Londonban egy gyorsétteremben ettem egy bami gorenget, és onnantól érdekelt az indonéz konyha. Ez egy káposztás húsétel tésztával, ami ott nekem nagyon finom volt. Ezek után Németországban vettem indonéz szakácskönyvet, majd később egy thaiföldi út során szójaszószt hoztam haza. Vagyis csak hoztam volna, mert útközben az összes üveg összetört. Később már Németországba jártam ki alapanyagokért, aztán a fővárosba. Hetente legalább egyszer voltam Pesten.

– Hogyan indult el a később országos hírűvé vált gyulai indonéz éttermed?

– Sokféle konyhát szerettem. A nyolcvanas évek végén egyszer úgy döntöttem, írok a kínai nagykövetnek, hogy miben tudna segíteni, ha nyitnék egy kínai éttermet. Azt mondta: semmiben. Akkor írtam az indonéznek, és azt mondta, találkozzunk. Valahogy így lett indonéz a konyhám.

– Miben tudtak neked segíteni a követségen?

– Nagyon aranyosak voltak, egy csomó autentikus receptet adtak és tárgyakat, amikkel dekorálhattam az éttermet, de megnézhettem azt is, hogy a saját konyhájukban hogy készülnek az ételeik. Ez akkor, évtizedekkel ezelőtt, az internet nélküli világban óriási segítség volt.

– Titkosak voltak a receptjeid?

– Dehogy, bármelyiket szívesen elmondtam és elmondom ma is!

– Miket eszik az a hétköznapokban, aki egész életében éttermeket működtetett? Csupa egzotikus különlegességet, vagy elvagy a vajas kenyérrel is?

– Bármit, megeszem én a rántottát is, de tegnap például marhaszívet készítettem. Sok olajban, sok fűszerrel, fokhagymában, kis lángon sütöttem omlósra.

– Hogyan tudtad meg először, hogy az ország 10 legjobb éttermébe választották az éttermedet?

– Egy ismerős étteremtulajdonos említette egy beszélgetés során. Ő is köztük volt, és azt mondta: úgy tudom, te is benne leszel. El sem hittem. Ezt az egészet egy nagyon nívós konyhai szaklap állította össze akkoriban. Aztán felhívott a lap főszerkesztője, hogy szeretettel gratulál, és küldik a meghívót az átadóra. Úgy meg voltam hatódva, én a vidéki tévészerelő gyerek a sok pesti étteremtulajdonos között! És a pestiek tapsoltak nekem… nagy pillanat volt! Ezt követően még két alkalommal kerültünk a tíz legjobb étterem közé.

– Szóltak előre, hogy mikor jönnek és tesztelnek?

– Nem, fogalmunk sem volt róla, kik és mikor kóstoltak nálunk.

– Ennyi siker ellenére mégis átváltozott magyar étteremmé a vendéglátóhely, mi volt az oka?

– Két évvel az átalakulás előtt ismerkedtem meg dr. Draveczky Balázzsal, akivel jó barátok lettünk. Ő volt a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója. Őszinte tisztelője volt az addigi munkásságomnak, ugyanakkor azt is rendszeresen megfogalmazta, hogy egy olyan embernek, mint én, nem szabadna megfeledkeznie a magyarság gasztronómiájáról. Megfelelő előtanulmányok és előkészületek után 2000 májusában megnyílt a Kisködmön Magyar Étterem. Minden tekintetben a magyarság hagyományait tükrözte – a berendezés, a személyzet ruházata és az étlap tartalma is. Kutatásaim során rátaláltam Magyarország legrégebbi, 1882-ből származó, kézzel írott étlapjára, ez alapján készültek az ételeink. A Kisködmönben találkozhattak a gyulai vendégek első alkalommal sommelier-vel, és itt volt először borvacsora. Kulturális vacsoraesteket is szerveztünk, amelyeken olyan előadók szerepeltek, mint Esterházy Péter, Sebestyén Márta, Eperjes Károly, Czeizel Endre, Ákos, St. Martin, Berecz András, de megfordult nálunk jó néhány ország magyarországi nagykövete is. Ebben az étteremben rendezték meg az első magyar–román külügyminiszteri találkozót is. Azt szoktam mondani, hogy ha valamit csinálunk, az legyen különleges és jó minőségű. Én nemcsak készítettem és eladtam az ételeket, hanem úgynevezett kultúrgasztronómiát is létrehoztam. Természetesen a sikerek sem maradtak el. A sok megtisztelő díj és elismerés közül arra vagyok a legbüszkébb, hogy a világ legmeghatározóbb gasztronómiai lovagrendje, a Chaine des Rotisseurs a tagjai közé választott. Magyarországon nagyon kevés vendéglős büszkélkedhet azzal, hogy lovaggá ütik egy kastély tükörtermében.

– Egyszer csak mégis úgy döntöttél, hogy visszavonulsz.

– Igen, jó huszonöt évnyi mindennapos munka után elérkezettnek láttam az időt a visszavonulásra, a pihenésre.

– És azóta pihensz?

– Nem. Gasztronómiai szaktanácsadással és ételtervezéssel foglalkozom.

– Hogyan látod a gyulai és a megyei gasztronómia jelenét és jövőjét?

– Néhány kivételtől eltekintve, hiányolom a magas minőséget és az egyediséget, de azért bízom a jövőben!