Ha jól tudom, ön az ország egyetlen főzőmestere, aki nő. Hogyan jött az ötlet, hogy ezzel foglalkozzon?
Azt nem tudom, hogy az egyetlen-e, szerintem azért mostanra már többen vagyunk. A Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Karán végeztem, minőségbiztosítással foglalkoztam, és mellette technológiát tanultunk. Ezt úgy hívták, hogy erjedésipari szakirány, itt tanultam tovább borászatot, sörfőzést, szeszesital-technológiát és a pálinkafőzést. Hazánkban éppen ekkor volt fellendülőben a minőségi pálinkakészítés, valamint az ahhoz kapcsolódó marketing. A karon találkoztam Panyik tanárnővel, aki szintén biztatott, s magam is úgy gondoltam, hogy lesz elég teendő ezen a területen.
Volt-e valamilyen családi indíttatás, van-e a családjában hagyománya a pálinkafőzésnek?
Talán annyi, hogy a családban sokaknak van nőként műszaki jellegű végzettsége, tehát nem áll messze tőlünk az, hogy nőként valami férfias szakmát válasszunk, ám eleddig pálinkafőzéssel nem foglalkozott senki. Nyilván nagyapáméknak is volt gyümölcsöse, ők is főzettek házi pálinkát, így a pálinka nem volt ismeretlen számomra, de hivatásszerűen nem foglalkozott ezzel senki sem a családban.
Ön mezőberényi származású, hogyan került a Gyulai Pálinka Manufaktúrához?
Amikor végeztem az egyetemen, éppen akkor kezdték el építeni a pálinkamanufaktúrát. Először nem akartam visszajönni Békés megyébe, ezért külföldön kezdtem el dolgozni. Ám amikor megkerestek azzal, hogy lenne Gyulán egy üzemvezetői állás, nem mondhattam nemet ennek a kihívásnak. A pálinkafőzdéhez az ötlet megvolt, de kerestek valakit, aki minőségi terméket tud előállítani. Kérdezősködtek az egyetemen, ahol engem ajánlottak.
A pálinkamanufaktúra külön berendezést használ a kereskedelmi és a bérfőzéshez, de mindkettőnél az ún. tornyos rendszert használják. Ön szerint mitől jobb ez a főzési eljárás?
A hagyományos főzési eljárásnál kétszer kapott hőterhelést a gyümölcs. A tornyos vagy oszlopos eljárás annyival kíméletesebb, hogy egyszer főzzük meg a gyümölcsöt, így nem azok a főtt jellegű aromák maradnak meg, mint egy szilvalekvárnál vagy egy baracklekvárnál, hanem a friss gyümölcsre emlékeztető illatok, az elsődleges gyümölcsaromák. Mind a két technológia alkalmas arra, hogy gondos felügyelet mellett jó terméket állíthassunk elő.
A Gyulai Pálinka Manufaktúra nemcsak hagyományos gyümölcspálinkákat készít, hanem speciális házasításokat is. Hogyan jött az ötlet?
Amikor elkezdtük ezt a munkát, mi voltunk Magyarországon a negyvenkettedik pálinkafőzde. Két dolgot láttunk kirobbanási lehetőségnek. Az egyik, hogy mi kizárólag prémium termékeket állítunk elő, a másik, hogy elmegyünk az erdei és a különleges ízek világa felé. Mivel Gyulán van gyógynövény-felvásárló, nagyon sok gyógynövényt, erdei gyümölcsöt kezdtünk el használni. Ugyanakkor még mindig piszkálta a fantáziánkat, hogy hogyan lehetne a hagyományosból is valami újat csinálni. Készítettünk egy házasítást, ami jonatánalmából, vilmoskörtéből és kajszibarackból készült. Mivel annak idején a vegyes pálinka elég rendesen le lett járatva, tehát az ember nem egy minőségi italra gondol az elnevezésből, adtunk neki egy frappáns fantázianevet, hogy Gyulai Nyár, amit annyira szeretett a vásárlókörünk, hogy ennek kapcsán kitaláltuk, megcsináljuk mind a négy évszakot. Mind a négy évszakban az adott évszaknak megfelelő gyümölcsökből próbáljuk megkomponálni azt az ízvilágot, amely az évszakra jellemző illatban és ízben.
Vajon önnek melyik a kedvence?
Személyes kedvenc az mindig van, de mindig más. Volt olyan, hogy nagyon-nagyon szerettem a bodzát, majd a faepret. Mindig az válik kedvenccé, amelyik a legjobban sikerül. Eleinte főként az erdei gyümölcsöket szerettem, most már azt gondolom, hogy egy jó szilvánál nincs jobb. Az idei kedvenc talán a szomolyai cseresznye lesz, az nagyon szép lett.
Az mitől függ, hogy melyik pálinka lesz jó, a gyümölcs cukortartalmától?
Igazából a gyümölcsnek a zamatai, az aromaanyagai azok, amik elsődlegesen befolyásolják, hogy milyen minőségű gyümölcsöt sikerül venni. A cukortartalmától csak az függ, hogy mennyi lesz a kihozatal, tehát a mennyisége a pálinkának. Ha jól becukrosodott, akkor valószínűleg nagyon sok napsütést kapott, és ha sok napsütést kap, akkor zamatos lesz a gyümölcs. A gyümölcsnek az ízén és az illatán múlik a legtöbb, ezenkívül kell hozzá egy jó erjesztési technológia meg egy kiváló orral bíró főzőmester, aki ki tudja szagolni az előpárlatot, az utópárlatot és a középpárlatot, amiket olyan beállításokkal vesz le, hogy az optimális legyen.
Mitől lesz jó egy főzőmester?
A legfontosabb, hogy kiváló orral és kémiai tudással rendelkezzen. Ha például valamilyen nem kívánt reakció lép fel erjedés közben, tudnia kell, hogyan kell azt megállítani, milyen élesztők, milyen tápsók kellenek a cefréhez. Az orra meg az ízlelőbimbói azért fontosak, mert éreznie kell, hogy milyen receptúrabeállításnál mi a végtermék. Ez nagyon nehéz, mert 80-82 fokosan jönnek le a pálinkák, és olyan alkoholfokon is érezni kell már a problémás illatokat és ízeket.
Az idén több rangos versenyen is díjakat nyertek. Mi a siker titka?
Talán a siker első titka, bár nincs ez így sorba állítva, hogy tényleg igyekszünk prémium terméket előállítani prémium gyümölcsökből. Még mindig nagyon sok főzdénél látom azt, hogy abból a gyümölcsből dolgoznak, ami már csak légyártásra alkalmas vagy még arra sem. A siker másik titka talán az, hogy főzőmester kollégámmal, Hornung Zoltánnal, frissen végeztünk, és egy olyan tanárnő kezei közül kerültünk ki, aki nagyon sok tudással látott el minket.
Lát vagy tapasztalt valamilyen szemléletváltást a hazai pálinkafőzési, illetve fogyasztási szokásokban?
Szerintem az utóbbi években hátorozottan van változás. Előtte voltak a hagyományos pálinkák, amit kerítésszaggatónak meg ilyesminek hívtak, és ha az ember megitta egy disznótor alkalmával, még másnap is érezte a szájában. Aztán jöttek a kommersz pálinkák. Ekkor mindent pálinkának lehetett hívni, ami tiszta szesz és aroma. Mióta tényleg vannak minőségi termékek, azóta azt látom, hogy egyre divatosabbá válik, egyre több ember jön rá arra, hogy ez nem az az élmény, mint ami régen volt. Az alkoholtartalmát tekintve még mindig vannak olyanok, főleg az idősek, akik azt mondják, hogy 50 fok alatt nem pálinka a pálinka. A fiataloknál viszont sokkal közkedveltebb a 40-42 fok környéki pálinka, ami nem olyan erős-marós, és sokkal jobban lehet érezni a gyümölcsnek az ízét, aminél harmóniában van az alkohol és a gyümölcskarakter.
Egy internetes oldalon azt nyilatkozta, hogy nagyobb szakmai összefogásra lenne szükség. Ezen a területen van-e valamilyen pozitív változás?
A borász szakma összefogása volt az, amit először megismertem. A különböző borvidékeken a termelők összefogtak, mert rájöttek, hogy egyedül senki sem tud érvényesülni. A magyar pálinkánál azt látom, hogy mindenki a saját érdekét látja fontosnak. Vannak hatalmas üzemek, amelyeknek a mennyiség a lényeg és a minél nagyobb piaci részvétel. Illetve vannak a kicsik, akik szintén szeretnének piaci részesedéshez jutni, viszont nagyon kicsik ahhoz, hogy felvegyék a versenyt a nagyokkal. Nincsen érdekvédelmi szervezet, amely tényleg a minőségi pálinka védelmét szolgálná. Az egy nagyon jó dolog, hogy végre született egy pálinkatörvény, ugyanakkor semmiféle szakmai ellenőrző szerv vagy intézmény nem nézi, hogy mi az, ami ma pálinka néven az üvegekbe kerül.
