Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
Hozzávalók 4 főre
A rizottóalaphoz:
- olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma
- 250 g Arborio (rizottó) rizs
- 1,5 dl fehérbor
- 1,5 l zöldség vagy húsalaplé
- só, bors
A zöld rizottóhoz:
- olívaolaj
- 1 póréhagyma fehér része
- 0,5 fej brokkoli
- 1 db cukkini
- 100 g zöldborsó
Az elkészült rizottóalaphoz:
- 150–200 ml zöldborsókrémleves
- 50 g reszelt parmezán
- só, bors
A szuvidált csirkeszuprémhez:
- 4 Sous Vide (szuvid) csirkeszuprém
Díszítőelemek:
- fehérhagyma-krém
- savanyított citromhéj
- parmezánsajt-forgács
- csírák
Az rizottóalap elkészítéséhez olajat hevítünk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, majd sózzuk, borsozzuk. Amikor a hagyma már üveges, hozzáadjuk a rizottórizst, kicsit pirítjuk, majd meglocsoljuk a fehérborral, ami megkezdi a rizsből kioldani a keményítőt, így elkezdődik a főzési folyamat. Ezt követően, amikor a bort elpároltuk, alaplevet adagolunk apránként, így készítjük készre a az alapot.
A póréhagymát felkarikázzuk, átmossuk, lecsepegtetjük. Egy lábosban vizet hevítünk, a brokkolit rózsáira bontjuk, majd ha a víz felforrt, blansírozzük (rövid hőkezelés). 3 perc alatt elkészül, majd folyó hideg víz alatt hűtjük. A cukkinit megmossuk, két végét levágjuk, majd felezzük és szeleteket vágunk belőle, amit grillezünk, vagy forró serpenyőben olívaolajon lepirítunk, sózzuk, borsozzuk.
A szuvidált csirkeszuprémek vagy csirkemellek mindkét oldalát serpenyőben egy kis olajon lepirítjuk, hogy kis kérget kapjon, majd sütőben készre sütjük.
Amíg a húsok készülnek, összeállítjuk a zöld rizottót, amihez olajat hevítünk, hozzáadjuk a póréhagymát, pirítjuk kicsit, majd jöhet a blansírozott brokkoli, a grillezett darabolt cukkini, a zöldborsó. Összeforgatjuk, hozzáadjuk az elkészült rizottóalapot, a zöldborsókrémlevest, a reszelt parmezán sajtot, és ízlés szerint ízesítjük.
Tálalásnál az elkészült zöld rizottót tálalógyűrűbe szedjük, majd a félbe vágott csirkét a tetejére helyezzük. Tetszés szerint díszítjük.
5700 Gyula,
Városház utca 17–19.
Szent Flórián ház udvar
06-30/294 6107
info@gyularouge.hu
Kántor Dávid séf
Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
