Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
Leves
Édesburgonya-krémleves feketeerdeisonka-csipsszel
Hozzávalók:
- 900 gr édesburgonya
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál olívaolaj
- só, bors
- 1 evőkanál méz
- 1 db gyömbér
- 1 liter alaplé
- 2,5 dl tejszín
- 1 kávéskanál szerecsendió
- feketeerdei sonka
- tökmag
Egy evőkanálnyi olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, majd sóval, borssal ízesítjük. Egy evőkanál mézet karamellizálunk, majd beletesszük a két gerezd fokhagymát és a hámozott gyömbért. Pár percnyi főzés után hozzáadjuk a meghámozott, kockára vágott édesburgonyát is. A hagymás alappal összeforgatjuk, majd felöntjük 1 liter alaplével. 20 percig közepes hőfokon főzzük, ezután a levest botmixerrel pépesítjük, felöntjük 2 dl tejszínnel, és belereszelünk egy kávéskanálnyi szerecsendiót. A levest felforraljuk, majd tökmaggal és lepirított feketeerdei sonkával tálaljuk.
Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
Főétel
Libamájjal töltött sertésszűz, mogyorós-diós bundában sült camembert-rel, zöldséges jázmin-rizzsel, erdei gyümölcsös raguval
Hozzávalók:
- 0,60 kg sertésszűz
- 0,15 kg libamáj
- só, bors
- 0,12 kg camembert
- dió, mogyoró,
- tojás, liszt, zsemlemorzsa
- 0,60 kg jázminrizs
- vegyes friss zöldségek
- 0,25 kg erdei gyümölcs
- barnacukor
- friss rozmaringszár
A libamájat egy nappal korábban zsírban konfitáljuk. A szűzpecsenyét lehártyázzuk, középen megnyitjuk, kiklopfoljuk, sóval, borssal ízesítjük. A sült libamájat szeleteljük, majd ráfektetjük az előkészített húsra, amit felgöngyölünk, és szorosan alufóliába tekerünk. Tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és alacsony hőfokon kb. 45 percig sütjük. A camembert sajtot tetszés szerint feldaraboljuk, lisztbe, frissen felvert tojásba, majd újra lisztbe, tojásba forgatjuk, végül zúzott mogyoróval és dióval kevert zsemlemorzsába mártjuk. A panírozott sajtot forró olajban kisütjük. Serpenyőben kevés olajon a csíkozott zöldségeket megpirítjuk, ízesítjük. Az előre főzött jázminrizzsel óvatosan összeforgatjuk. Egy kis lábasban cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a gyümölcsöket és a friss rozmaringszárat. Lassú tűzön óvatosan keverve besűrítjük. Az így kapott elemeket tálalásnál mentalevéllel díszítjük.
Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
Desszert
Aranyló tokaji desszert ambróziaágyon
Hozzávalók (4 kis tortához):
- Sand-piskóta
- 200 g tojássárgája
- 175 g tojásfehérje
- 140 g cukor
- 150 g liszt
- 25 g vaj
- Bajorkrém tokaji borral
- 180 g tokaji szamorodni
- 140 g tojássárgája
- 40 g cukor
- 10 g zselatin
- 180 g fehércsokoládé
- 500 g tejszínhab
- Bevonat
- 200 g tokaji szamorodni
- 60 g vaj
- 520 g fehércsokoládé
Készítsünk négy darab kerek, 14 cm átmérőjű Sand-lapot! A tojássárgákat a cukor felével gőz fölött melegítjük 60–70 Celsius-fokra, majd kihűlésig keverjük. A cukor másik felével felverjük a tojásfehérjét, hozzáadjuk a tojás appereil-hez, melírozzuk hozzá a lisztet, végül az olvasztott vajat. Gőzmentes sütőben 160–180 Celsius-fokon sütjük. A bort a tojássárgával, a cukorral és a porzselatinnal összekeverve vízgőzön melegítjük. A keverés által lehűlt krémhez keverjük az olvasztott fehércsokoládét, majd a tejszínhabot. A négy Sand-lapot ezzel a krémmel töltjük be, dermesztjük, majd bevonjuk a bevonattal. (Borbély Béla receptúrája) Az ambróziaágyhoz különböző gyümölcsökből szószokat, zseléket készítünk, tojásfehérjéből meringue-t formázunk, és gyümölcsöket faragunk, amelyeket a tálaláshoz használunk.
Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
