A téli Gyulán egyre kevesebb háznál hallhatjuk disznók kétségbeesett visítását, mely jelezné, hogy bizony elérkezett a vágások időszaka. Egykor pedig örömünnepnek számított a sok munkával, de annál nagyobb kedvvel végzett disznóvágás, közben egy-két koccintás, a vágáskor felfogott friss disznóvérből készült hagymás vér elfogyasztása, mely kellő lendületet és energiát adott az egész napos hercehurcához. Krúdy Gyula ekként gondolkodott a disznóvágásról: „Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezéséből sokkal jobban értenek, mint a nők.”
A Gyulai Hírlap Veres András hentesmesterrel beszélgetett a hagyományos gyulai disznóvágás rejtelmeiről.
Mi a menete egy házi disznóvágásnak?
Először is fel kell készülni testileg, lelkileg (nevet). Kell egy jó disznó is, meg aki ért hozzá, egy jó mészáros, ha házon belül nincs, akkor egy hentest vagy böllért kell fogadni. A vágás következő fejezete egy kis bátorító elfogyasztása, már annak, aki iszik, ezután jöhet a leölés. Az uniós normákat követve elterjedtek a kábító eszközös vagy árammal történő disznóölések. Régen egy kötelet tettünk a malac szájába, kötél került a lábára, vagy még az sem, s felborítottuk, leszúrtuk, lemészároltuk a sertést. Nem volt ezzel több száz évig semmi baj, mert ez volt a módja, de az állatjólét miatt történtek változások. Megvallom, jobb is ez így. Egyrészt kényelmesebb, nem kínozzuk az állatot, meg segítség sincs már olyan, mint régen, hiszen anno házról házra járt az utca népe vagy a barátok. Egyik héten ide kellett menni lebirkózni a disznót, másszor egy másik házhoz. No, de ez régen volt… Szóval, megperzseljük a disznót gázperzselővel, utána pedig jöhet a sertés darabolása. Annak idején a levágott disznót meggyújtott szalmával perzselték, így leégett róla a szőr, megkapargatták, és úgy tisztították. Aztán változott ez is, bejöttek a faperzselők. Egy kis fémtartályba nagyon száraz fát tettek, azt meggyújtották, és egy nehéz, vasból készült ventilátort hajtottak kézzel, az így keletkezetett szórólánggal perzselték a disznót. Ez már fejlett technika volt a szalmához képest. A faperzselők után divatba jöttek a gázperzselők, amelyeket még mindig használunk a hagyományos házi vágásnál. Ez megkönnyíti a munkát, mert nem kell egy 15 kilós vasdarabot nyakban cipelni és földig hajolva perzselgetni a malacot. Míg perzselünk, a konyhában készül a híres disznótoros reggeli, a hagymás vér. A perzselés után tiszta vízzel, kefével megtisztítjuk, késsel fehérre kapargatjuk a malacot. Ez a kellemetlenebb része a disznóvágásnak, de hát a házépítésnél sem csak a téglát kell rakni, hanem a betont is keverni kell. A következő lépés a disznó felnyitása, darabolása, a belek, belsőségek eltávolítása, majd a hasítás. Utána jön a kívánság szerinti darabolás, orjára vagy karajra. Házaknál hagyományosan az orjázás az elterjedt, ez azt jelenti, hogy a gerinc egyben marad, és a gerinc két oldalán hasítják ketté a sertést. A gerinccsont a farkától a fejéig egyben marad, majd darabokra vágva orjalevest főznek belőle az asszonyok. Amikor karajra vágjuk, akkor megpróbáljuk középen széthasítani a sertést, és utána a karajt csontosan lehet szeletelni. Következik a szalonnák, húsok formázása, csontok fűrészelése, kolbász és hurka gyártása belsőségekből, fejből, szalonnából, nyesedékekből, de ebből lesz a disznósajt is. A kolbász természetesen a húsrészből és szalonnából készül, melyet mindenki kedve szerint fűszerez. Örömmel élem meg, hogy sokan rám bízzák a fűszerezést.
Többen azt a nézetet vallják, hogy kár a felesleges munkáért, hiszen a boltban már mindent meg lehet kapni. Mit gondol, érdemes manapság otthon disznót vágni?
Ha az ember rendesen kiszámolná, hogy mennyibe kerül, míg felneveli a jószágot, akkor nem biztos, hogy megéri. De ha úgy nézzük, hogy nem kell egyszerre nagyobb összeget kiadni, hanem apró befektetésből térül meg a malacnevelés, akkor megint más a kép. Az pedig végképp nem utolsó szempont, hogy saját vágásnál tudja a gazda, mit tesz az asztalra, míg a boltban vásárolt hús származása bizonytalan. Nem utolsó szempont az sem, hogy a termékek, a hús, a kolbász, a szalonna, a cigányka, hogy ne soroljam tovább, saját szájíz szerint készülnek el. Mindenképpen fontos a hely is. Szerintem nem azért csökkent a házi vágások száma, mert az embereknek nincs hozzá kedvük, hanem a pénztelenség miatt, meg azért, hogy megfelelő helyük sincs rá. Régen mindenkinek volt nyári konyhája, egy nagy kamrája, ami arra szolgált, hogy ezeket a műveletet elvégezhessék: a disznóvágást, a csirkevágást, a lekvárfőzést. Ma már, aki újonnan épít, az sem tervez ilyet. Bent a lakásban maszatolni senki nem akar, hiszen nem kevés mosogatással és nagyon sok munkával jár a disznóvágás.
Felröppentek olyan hírek, hogy egy uniós rendeletmódosítással szigorítanák a házi állatok vágását, és csupán arra kijelölt vágóhidakon lehetne leölni az állatokat.
Egyelőre nem tiltják be a házi vágást, viszont szeretnék ellenőrzött körülmények közé vinni. Ez azt jelenti, hogy vágóhídon kell levágatni az állatot, ami közegészségügyi szempontból jobb, biztonságosabb lenne. Megtörténne az élő jószág állatorvosi vizsgálata, majd megvizsgálnák vágás után is. Ugyan ez biztonságosabb lenne, de azért meg kell vallani, hogy az alatt a több száz év alatt, amikor az emberek otthon disznót vágtak, nem voltak tömeges elhalálozások az otthoni házi disznóvágás miatt. Hála a jó Istennek, mi egy olyan nép vagyunk, hogy hőkezeljük a termékeket, füstöljük vagy éppen sóval tartósítunk, ami a mikrobaszaporodást meggátolja. Mi kezeljük az ételt fogyasztás előtt, magyarán nem eszünk semmit nyersen. A disznóölési szokások is megváltoztak. Régen a zsír volt az érték, a húst nem tudták eltárolni csak sózva, füstölve, mert nem tudtak fagyasztani. A szalonnát és a zsírt hosszabb ideig tudták biztonságosan tárolni. Mára ez is megváltozott, inkább a hús az érték, pedig jó magyar ételt nem lehet zsír nélkül elkészíteni. Régen falun nem volt hűtőszekrény, ezért csak mondjuk 10 kiló kolbászt, 5 kiló hurkát készítettek, meg olyan ételeket, amelyek akkor és ott gyorsan elfogytak. A többit vagy azonnal megfőzték, ehhez összejött a család, hogy megegye, vagy lesóztak, illetve füstre tettek mindent a csontoktól kezdve az oldalasig. Ma mindent frissen főzünk.
Milyen a jó gyulai kolbász? Mitől lesz jó egy kolbász?
Először is jó hús kell bele, só, bors, paprika, fokhagyma, köménymag. A paprika és a hús színe erősen befolyásolja, hogy mennyire gusztusos. Olyan viszont nincs, hogy egyik kolbász jobb, mint a másik. Egyik embernek ez, a másiknak az ízlik jobban. Gyulán mondjuk 2 000 ember dolgozott a Gyulai Húskombinátban, ebből ezer tud kolbászt csinálni. Hogy kinek milyen a jó, azt nem lehet eldönteni. Általában mindenkinek a sajátja a legjobb, és arra esküszik, pedig lehet, hogy a másik pont olyat készített, és ugyanarról a kolbászról beszélnek. Rossz kolbász van ugyan, de nem lehet kijelenteni, melyik a legjobb.
Van specifikus gyulai, dél-alföldi hagyomány a disznótartás, vágás, feldolgozás területén? Egyáltalán tartanak még jószágot az emberek?
Nagy eltérést nem tudok mondani, az alapok egyformák, minden háznál más-más a szokás. Valahol például hagyomány szerint csíkozzuk a sajtot, valahol daráljuk, van, ahol több rizst főznek a hurkához. Valaki hat kiló rizst is képes főzni egyetlen egy disznó belsőségéhez. Ez a mi környékünkön „mintha csak rizsát ennék” jelszóval elutasítottá válna. Más helyeken, mint Baranyában, ez viszont teljesen megszokott. Gyulán általában őrölt borssal, őrölt köménnyel dolgozunk. Máshol szemes köményt tesznek a kolbászba. A házi vágásnak még mindig van egy olyan zamata, hogy összehozza a családot, még ha nem is jön mindenki jó szájízzel, mert dolgozni kell, és hétköznap dolgozik eleget mindenki. De azért csak összejön a család, a gazdaasszonyok sütnek, főznek, mindenki eszik, beszélget, segítenek egymásnak, mindenki hazaviszi a kis kóstolóját. Egész évben alig jön össze a család, legfeljebb egy-egy névnapra, de akkor is mindenki nézi az óráját, menne haza, mert fáradt, és reggel megint menni kell dolgozni. Régen a disznóvágás ünnep volt, könnyebben összejöttek az emberek. Azt, hogy mennyien tartanak háziállatokat, nem tudom, de véleményem szerint már nagyon kevesen. Amíg mindenkinek volt disznója, addig nem volt az büdös senkinek, amint üres lett az ól, azonnal büdössé vált a másik disznója is. Gyerekkoromban, a mi utcánkban minden háznál volt malac, minden második házban volt marha, ló és pár kecske. Mára egy sincs, pedig nem telt el azóta harminc év se…
