Gyulai Hírlap - Olasz mesterek készítették az első szalámikat Magyarországon

A közönséget Ficzere Ferenc, a Békés Vármegyei Kereskedelmi és Iparkamara etikai bizottságának elnöke köszöntötte, aki elmondta: a Rubicon és a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara 2024 őszén indította el országos előadás-sorozatát, hogy bemutassa a nagy múltú magyar vállalkozások hőskorát és legfontosabb szereplőit a 19. század közepétől az első világháborúig. Hozzátette: a mesteremberek történetének megismerése és a gazdasági környezet megértése inspirációt adhat a mai kor vállalkozóinak.

Blaskó Barbara az esten felidézte: a második ipari forradalom nyomán – ahogy a többi európai országban – az Osztrák–Magyar Monarchiában is hatalmas fejlődés indult meg, ami messzi földről is odavonzotta a szakembereket. A városok népessége megnőtt, és kialakult egy új réteg, a polgárság, új társadalmi, gazdasági, kulturális igényekkel.

A történész elmondta: ebben az időben szűntek meg a céhek, és fejlődésnek indult a gyáripar. Mivel Magyarország elsősorban mezőgazdasági szerepet töltött be a Monarchiában, hazánkban a mezőgazdaságra alapuló iparágaknak – köztük a húsiparnak – voltak a legjobb lehetőségei.

A szakember arról is beszélt, hogy az első szalámikat olasz mesterek készítették Magyarországon. Maga a szalámi szó is olasz eredetű, német közvetítéssel kerülhetett a magyar szókincsbe. A latin sal szóból eredeztethető kifejezést az olasz szótárak már az 1400-as években említik, a magyar, illetve az erdélyi etimológiai szótárakba nagyjából száz évvel később került be; a legelső szalámireceptek azonban még olaszkolbászként említik a terméket.

A beszélgetésen elhangzott: Bécsben már Mária Terézia idején megjelentek az olasz vándorárusok, Budapesten pedig az 1800-as évek elején kezdtek el árusítani. A Magyar Királyságba Olaszország legészakkeletibb tartományából, a mai Friuli-Venezia Giulia régióból érkeztek, ahol nagy hagyománya volt a vándorkereskedelemnek. A magyarországi árusok közül többen a szalámigyártásba is belefogtak, de hogy pontosan mikor jött létre az első gyár hazánkban, arról nincsenek hivatalos iratok. A történész szerint a Del Medico és a Meduna család lehetett az első, amely vállalkozást indított.

A 19. század végén már több tucat szalámigyár volt Magyarországon. Debrecenbe, Szegedre és Győrbe is gyárosok települtek, ezekben a városokban ugyanis nagy hagyománya volt az állattenyésztésen alapuló húsfeldolgozásnak. A gyárakban az 1930-as évekig hajnal 3-tól este 7-ig tartott a munkaidő, a munkavállalóknak – akik kulcsszerepet töltöttek be a gyártási folyamatban – munkásszállást, valamint érkezéskor kávét és pálinkát, az étkezésekhez pedig két-két deci bort biztosítottak.

Blaskó Barbara  arra is kitért, hogy a szalámi – a kolbásszal ellentétben – csak 160–200 kilogrammos mangalica koca nemes húsából készülhetett, amihez kemény zsírszemcséket is kevertek. Az aprítás és a fűszerezés után néhány napig faládákban érlelték a húst, ezután következett a töltés, majd a szárítás és a füstölés, ami három hónapig tartott. A kezdetekkor lóbélbe töltötték a szalámit, a füstöléshez pedig bükkfát használtak. Jellemző volt, hogy a szalámikra ólomplomba és címke került, ezek alapján pontosan be lehetett azonosítani a készítőt. Ha minőségi probléma merült fel, a munkás figyelmeztetésben részesült, a második esetnél pedig elbocsátották.

A történész arról is szót ejtett, hogy a szalámigyárak az első világháború idején nehéz helyzetbe kerültek a hadigazdálkodás, a munkaerő- és az alapanyaghiány miatt, a trianoni békediktátum pedig ismét nehézségek elé állította őket, hiszen elveszett a nyersanyagot biztosító területek nagy része. A 1929 és 1933 közötti nagy gazdasági világválságnak szintén számos negatív hatása volt, ahogy a második világháború is megnehezítette a gyárak működését: ekkoriban a hadseregnek állítottak elő meghatározott termékeket, és az is előfordult, hogy hadifoglyokat vezényeltek ki a gyártásra, ami lerontotta a minőséget. Emellett a bombázások is elérték a gyárak területét, Debrecenben például a hűtőház semmisült meg egy bombázásban.

A nehézségek miatt a szalámigyárak száma drasztikusan lecsökkent, a Pick, a Herz és a debreceni Vidoni a 20-as, 30-as években egyfajta kartellbe tömörültek, hogy talpon maradhassanak.

Éder Tamástól azt is megtudtuk, a téliszalámi onnan kapta a nevét, hogy a kezdeti időszakban csak télen tudták előállítani. Megjegyezte: a szalámi egy „elmagyarosított termék”, érdemben eltér a tradicionális olasz szalámitól, amely eredetileg szamárhúsból készült, és a sós levegőn érlelték, nem pedig hideg füstöléssel. Hozzátette: a téliszalámi a mai napig többéves, nagy súlyú kocák nemes húsából és szalonnájából készül, de már nem mangalicából, hiszen abból ma már nincs elég.

A szegedi szalámigyár alapítójáról elmondta: a zsidó családból származó Pick Márk termékkereskedelemmel foglalkozott, és utazásai során ismerte meg a szalámit. A Picknél az első világháború végéig olasz szakemberek felügyelték az érlelési folyamatot, az első magyar szalámimestert a 20-as években kezdték el foglalkoztatni a cégnél.

A második világháborút követő időszakról szólva a szakember kifejtette: az 1949-ben államosított húsipari gyárak az 50-es évek elején ellátó üzemként működtek. Ebben az időszakban kezdődött meg a cégek megyénkénti „összeterelgetése”, 20-22 húsipari vállalatot tartottak nyilván ekkortájt. A 70-es években a cégek trösztben működtek, amely az állatkereskedelemtől az értékesítésig mindent központilag irányított.

Bár kezdetben csak a belső ellátás biztosítása volt a cél, a rendszer hamar rájött, hogy a Pick és a Herz elismert márka Nyugat-Európában (a Vidoni 1950-ben megszűnt, ruhagyár lett az üzem helyén), így a devizaalapú export lehetőségének a megteremtésére is hangsúlyt fektettek. Ennek köszönhetően a Pick és a Herz újra elkezdhetett minőségi szalámit gyártani, és fontossá vált, hogy a fejlesztésekre is forrást biztosítsanak.

Éder Tamás azt is felidézte, hogy a húsipari tröszt a 80-as években megszűnt, a vállalatok függetlenedhettek, és bizonyos fokú szabadságot is kaptak. A rendszerváltás után privatizálták a húsipari cégeket, amelyek ismét nehéz helyzetbe kerültek. A gazdasági környezet mellett a mezőgazdaságban zajló változások sem kedveztek a húsiparnak, a szántóföldi növénytermesztés dominánssá válásával ugyanis az állattenyésztés „összeesett”, így kellő mennyiségű alapanyag nélkül maradtak a gyárak.

A nehézségeket tetézte az európai uniós csatlakozás is, amely óriási árversenyt eredményezett. A magyar piacon új termékek – gyorsérlelt szalámik, sonkák – jelentek meg, amelyek olyan eljárással készültek, ami révén alacsonyabb áron kínálhatták őket a hazai termékeknél. Az élelmiszeripar ráadásul a 2000-es évek elején kiesett azon ágazatok köréből, amelyek a potenciális uniós támogatások kedvezményezettjei voltak, így a hazai cégek sem tudtak érdemi forráshoz jutni a fejlesztésekhez. Mindeközben pedig megjelentek az országban a kiskereskedelmi láncok a régóta meglévő piaci kapcsolataikkal, ami önmagában is óriási kihívást jelentett az élelmiszeripari szereplők számára – ismertette az elnök, hozzátéve, hogy mindez összeolvadásokhoz vezetett az ágazatban.

A beszélgetést moderáló Antalffy Péter a gyulai kolbász történetéből is megosztott néhány érdekességet, fontos momentumot az esten. Többek között felelevenítette, hogy az 50-es években még Békéscsabára akarták vinni a gyulai kolbász gyártását, „úgy kellett ellentartani” a hatalomnak. Az új gyárat 1978-ban nyitották meg Gyulán – emlékeztetett.