Előzőekben a természetes édesítőszerekről írtam, most pedig következzenek a mesterséges változataik:
Ezek lényegesen édesebbek a szacharóznál, és az aszpartámtól eltekintve teljesen energiamentesek. Fogkárosító hatásuk nincs. Toxikológiai szempontból a legtöbbet vizsgált és legellentmondásosabb élelmiszer-adalékanyagok. Megengedhető napi beviteli értékük (ADI), édesítő erejük és hőhatással szembeni ellenálló-képességük változó. A gyakorlatban a mesterséges édesítőszereket kombinációban alkalmazzák, mivel növelik egymás édesítő erejét.
Ciklamát: (ciklohexil-szulfamát) édesítő ereje kisebb, mint a szachariné, de nincs mellékíze, hőállósága és stabilitása jó. 35-50-szer édesebb a szacharóznál. Egy szacharin-ciklamát kombinációval végzett karcinogenitási (rákkeltő hatás) vizsgálat pozitív eredménye után a hatásért először a ciklamátot tették felelőssé, és 1969 óta több országban betiltották. Toxikológiai státuszát nagymértékben befolyásolja a termék tisztasága, bomlástermékektől és egyéb szennyezőanyagoktól való mentessége. Csak nagy tisztaságú ciklamátot szabad az élelmiszerekhez hozzáadni. A gyakorlatban rendszerint más édesítőszerekkel kombinációban alkalmazzák. A napi beviteli vizsgálatok adatai Európában azt mutatták, hogy bizonyos fogyasztói csoportok, elsősorban a gyerekek és fiatalok esetén lehetséges az ADI-t meghaladó fogyasztás. Ennek megelőzésére korlátozták 2003-ban a ciklamátok felhasználási körét és mennyiségét az üdítőitalokban. ADI: 7,0 mg/kg.
Szacharin: (o-benzoszulfamid): A szacharin volt az első mesterségesen előállított édesítőszer, 1879-ben fedezték fel. Hozzávetőleg 300-500-szor édesebb a cukornál, kesernyés mellékízű. Szervezetünk a szacharint emésztés nélkül választja ki. Kisebb hőhatásnak jól ellenáll, az élelmiszerekben szokásos körülmények között stabil. Extrém nagy adagokban, állatkísérletben hólyagrákokozó hatásúnak bizonyult. Az élelmiszerekben előforduló mennyiségben azonban az epidemiológiai vizsgálatok szerint emberben nem növeli a hólyagrák-előfordulás gyakoriságát. Az élelmiszeriparban felhasznált szacharinnak nagy tisztaságúnak kell lennie, mindenben meg kell felelnie a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak.
Aceszulfám-K: (3,4-dihidro-6-metil-1,2,3-oxatiazon-4-on-2,2-dioxid) az acetecetsav származéka. Hőálló, csak 225 °C körül kezd lebomlani, más édesítőszerekkel jól társítható. A szacharóznál 180-200-szor, a ciklamátnál ötször édesebb. Édesítő ereje az aszpartámmal közel azonos. Mellékíze nincs. Toxikológiai szempontból igen körültekintően kivizsgált, jelenlegi tudásunk szerint aggálymentes a felhasználása. Egyetlen hátránya viszonylagos drágasága.
Aszpartám: Az 1970-es évek óta igen széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban. Édesítő ereje közel 200-szor nagyobb, mint a cukoré, semmi mellékíze nincs, kémiai szerkezetét tekintve a legkevésbé „mesterséges” édesítőszer (két aminosavat, aszparaginsavat és fenil-alanint tartalmaz). Hőállósága gyenge, az élelmiszeripari technológiák hatására bomlik. Ezért főleg édesítő tabletták, italok és bizonyos gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Az aszpartám az anyagcsere során alkotóelemeire: aszparaginsavra, fenil-alaninra és metanolra bomlik. Ezért fenilketonúriában (PKU) szenvedők nem fogyaszthatják. Azokat az élelmiszereket, amelyek ezt az édesítőszert tartalmazzák, a „fenil-alanin-forrást tartalmaz” figyelmeztetéssel kell ellátni. Az Európai Unió Élelmiszerbiztonsági Hatósága (EFSA) megvizsgálta az aszpartámról rendelkezésre álló adatokat. A vizsgálat nyomán az EFSA az édesítőszert továbbra is a biztonságos anyagok közé sorolta (EFSA-Q-2005-122). Ezt több alkalommal is megerősítette.
Cukorhelyettesítő anyagok:
A fruktóz vagy gyümölcscukor a legédesebb cukorféleség, a gyümölcsökben és a mézben található meg természetes formájában. A gyümölcscukor közepes sebességgel felszívódó szénhidrát. Mivel édesebb az asztali kristálycukorként használatos répacukornál, így ugyanolyan édes íz eléréséhez elegendő 30-40%-kal kevesebb mennyiség felhasználása, amivel csökkenthető az energia-bevitel. Sütésnél és főzésnél is kiválóan használható, mert néhány édesítőszerrel ellentétben kibírja a sütés-főzést (hőálló). Mivel a nedvességet is jobban megköti, a vele készített sütemények tovább frissek maradnak. Jó a cukorbetegeknek is, mivel nem emeli hirtelen a vércukorszintet, mint a szőlőcukor. A napi engedélyezett szénhidrátmennyiségbe beszámítva, maximum 50g fogyasztható belőle. Tea, kávé édesítésére ne ajánljuk. Kiválóan alkalmas diabetikus termékek előállításához.
Bármelyik fajta édesítőt használjuk is, törekedjünk a mértékletességre!
Az egészséges táplálkozási ajánlás szerint heti egyszer-kétszer ehetnénk édességet. Próbáljunk eleget tenni ennek, még akkor is, ha ezeket cukor helyettesítőkkel vagy édesítőszerekkel készítettük el!
A következő süteményekből a cukorbetegek is fogyaszthatnak:
Linzer karika
60 dkg liszt
2 db tojás
25 dkg margarin
5 dkg glukonon
1 csomag sütőpor
A lisztet a margarinnal összemorzsoljuk, majd a többi hozzávalóval összegyúrjuk. Kb. 1/2 cm vastagra nyújtjuk, és karikákat szaggatunk belőle (kb. 28db). Diabetikus lekvárral ragasztunk össze két-két karikát.
Energia: 297 kcal/db
Fehérje: 5 g
Zsír: 13 g
Szénhidrát: 33 g
Krémes bögrés-mákos meggyel
1 bögre búza finomliszt
1 csomag sütőpor
1/2 bögre por állagú édesítőszer
1/2 bögre darált mák
12 dkg margarin
1 bögre tej
2 db tojás
krémhez:
1 csomag pudingpor
5 dl tej
1 üveg magozott diabetikus meggybefőtt
Ízlés szerint édesítő tabletta
A tésztához összekeverjük a száraz anyagokat, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot is, és kézi habverővel jól összekeverjük.
A tésztát margarinnal kikent, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejét kirakjuk a lecsepegtetett meggyel. 160°C-os sütőben tűpróbáig kb. 20 percig sütjük.
Miután megsült, kivesszük a sütőből, és megvárjuk, míg teljesen kihűl, majd a tetejére kenjük a pudingporból tejjel és édesítővel készült krémet, és meggydarabokkal díszítjük.
Energia: 3325 kcal
Fehérje: 82,9 g
Zsír: 158,8 g
Szénhidrát: 368,9 g
Egészségükre!
