A bors a fűszerek atyja. A só után a második leggyakrabban használt ételízesítő. Napjainkban is igen nagy szerepe van a világ konyháiban. Az Indiából származó borsot őseink már az i.e. 4000 környékén használták. Ma már szinte elképzelhetetlen, hogy egykor milyen harcok dúltak a borsért. Kolumbuszt is a fűszer iránti vágy hajtotta. Ez volt az egyik oka, amiért hajóival el szeretett volna jutni Indiába.
Az Európába érkező bors mennyisége kezdetben meglehetősen elenyésző volt, így aranyárban mérték, illetve gyakorta hamisították. (Leggyakrabban mustármagot vagy borókát adtak el bors helyett). Olyan drága fűszer volt, hogy fizetőeszközként is elfogadták. Ebből az időszakból maradt meg több európai nyelvben is a „borsos ár” kifejezés.
A 17. század közepére azonban már annyi bors jutott Európába, hogy a közemberek számára is elérhető fűszerré vált. A só és bors elválaszthatatlan párosát is ebben az időszakban teremtette meg a francia gasztronómia.
Az ételekben játszott szerepe mellett a borsot az orvostudomány is előszeretettel alkalmazta. Emésztést serkentő, torokgyulladást, köhögést elmulasztó és köptető hatással bír. Krémbe keverve jó a csalánkiütésre. Az elmúlt évszázadokban kezeltek vele szifiliszt, kolerát is.
A borsnak nagyon magas a mangán, a K-vitamin és a vas tartalma.
A zöld, a fehér és a fekete színű bors ugyanannak a liánnak a termése, csak az érési periódus más-más szakaszaiban szedik le és másképp kezelik.
Fehérbors: A vörösre érett borsot leszedik, a héját eltávolítják. Kicsit lágyabb, melegebb az íze, mint a feketeborsnak, ellenben kevésbé aromás és nem is csíp annyira. Világos színű ételek (mártások, levesek, krumplis ételek) fűszerezéséhez tökéletes, hiszen a bors rejtve marad.
Zöldbors: Az éretlen bogyót szedik le, amit általában sós vagy ecetes lében pácolva tárolnak. A zöldbors a legkevésbé csípős a három közül, kicsit gyümölcsösebb, „zöldebb” íze van. Az ázsiai és a francia konyha is előszeretettel használja. Megy salátákhoz, párolt zöldségekhez és különböző mártásokhoz.
Feketebors: Az éretlenül leszedett bogyót a napon vagy géppel szárítják, amíg a héja megfeketedik, és ráncossá válik. A legerősebb ízzel bír.
Jelentősebb borstermelő vidékek: Srí Lanka, Vietnam, Malajzia, Indonézia, Brazília és India.
Ezeken kívül használunk még rózsaborsot, szecsuani borsot, szegfűborsot, cayenne borsot is, amik csak nevükben borsfélék, inkább csípősségük vagy formájuk okán sorolják őket ebbe a kategóriába.
Ez a sokoldalú fűszert szinte bármilyen ételhez adható: húshoz, halhoz, de salátaöntetekhez és bizonyos fűszeresebb süteményekhez is. A húsok pácolásához és sütés előtti fűszerezéséhez is remek, de főtt húsokhoz is gyakorta használjuk.
A magyar konyha is kifejezetten szeret ezzel a fűszerrel dolgozni. Elképzelhetetlen nélküle egy jó húsleves, a székelykáposzta vagy a kocsonya, de egy igazi töpörtyűs pogácsából se hiányozhat.
Zelleres burgonyaropogós
(4 személyre)
30 dkg zellergumó
30 dkg főtt burgonya
4 dkg vaj
1-2 dl tej
2 tojás
2-3 evőkanál zsemlemorzsa
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál törött fehérbors
olaj
A zellert megtisztítjuk, felszeleteljük és egy lábosba téve, kevés sós vízben addig főzzük, amíg puha nem lesz. Ezután hozzáöntünk annyi tejet, hogy kb. három deci folyadék legyen a lábosban. A burgonyát meghámozzuk, majd turmixba tesszük a zellerrel és a folyadékkal együtt. Az egészet leturmixoljuk, majd beletesszük a tojásokat és a fűszereket és a hűtőben állni hagyjuk. Miután megdermedt, hengereket formázunk belőle, zsemlemorzsába forgatjuk, és olajon kisütjük.
Energia: 1550 kcal
Fehérje: 31,6 g
Zsír: 97,7 g
Szénhidrát: 128 g
Almás káposztasaláta
50 dkg vöröskáposzta
1 nagy fej vöröshagyma
30 dkg alma
1 evőkanál olaj
citromlé
só
bors
A hagymát és a káposztát vékonyra szeljük. Megsózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük, az olajat is hozzáadjuk. Végezetül a nagy lyukú reszelőn lereszeljük az almát, és az egészet összekeverjük.
Energia: 532 kcal
Fehérje: 13 g
Zsír: 26,35 g
Szénhidrát: 63,3 g
Borsos tokány
80 dkg lábszár
10 dkg zsír
15 dkg vöröshagyma
4 dkg paradicsompüré
fokhagyma
őrölt bors
majoránna
só
zöldpaprika
paradicsom
A húst fél cm vastag és 6 cm hosszú csíkokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsompürét. Kevés vízzel felöntjük és 2-3 percig főzzük. Beletesszük a húst, megsózzuk, borssal, majoránnával meghintjük és gyakori kevergetés mellett pörköljük, míg levét el nem főtte. Ezután kevés vizet adva hozzá, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőtte, mindig csak kevés vizet öntsünk alá, hogy ne főjön, csak rövid lében párolódjon. Ha a hús félig puha, hozzá tesszük a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, s ezzel puhára pároljuk. Tarhonyát, petrezselymes burgonyát vagy főtt rizst adunk mellé, valamint savanyúságot.
Energia: 3042 kcal
Fehérje: 124 g
Zsír: 244,6 g
Szénhidrát: 25,9 g
Jó étvágyat!
