Basky László (a piaci étkezde tulajdonosa):
– Sokfajta kocsonyát készítenek. A lényege az, hogy sertéshúsból kell készülnie. Van, aki tesz bele zöldséget, répát, mintha húslevest főzne. Van, aki tesz bele vöröshagymát, héjával együtt, hogy szép színe legyen. Olyan is van, aki csak füstölt húsból csinálja. Eltérések vannak abban is, hogy ki milyen részét használja fel a disznónak, sokan fejet, farkat és körmöt tesznek bele. Ez mind különböző ízvilágú, és mind nagyon finom. Mi az étkezdében csak körömből készítjük, azt is kicsontozzuk az idősebbek miatt. Sok fokhagymát teszünk bele, ezenkívül borsot és sót. Sokan kérik, hogy szórjunk fűszerpaprikát a tetejére, és olyan is van, aki ecettel eszi. Én csak citrommal szeretem.
Hargittai Éva (újságíró):
– Én ugyan még nem készítettem, de azt nagyon jól tudom, hogy milyen a jó kocsonya. Minden kocsonyát az apukáméhoz mérek, amit még senkinek sem sikerült lepipálnia. Tiszta, átlátszó, nincs a tetején zsír, a hús arányosan van elosztva benne. Lehet készíteni halból, szárnyasból, de az igazi a sertéskocsonya. A megfelelő állag eléréséhez farkat, fület, körmöt és csülköt főzünk össze leveszöldséggel, szemes borssal, hagymával, fokhagymával. Tulajdonképpen egy jó erős húsleveshez hasonlóan készül el az egyik legkedvencebb téli ételem. Lassan gyöngyöztessük a levet, ne forrjon fel, mert akkor zavaros lesz. Bár az íze attól még lehet jó, de törekedjünk a gusztusos látványra is. És felejtsük el a zselatint, mert aki azzal operál, az biztosan egyéb gazságokra is képes.
