Az üzletvezető, Csizmadi Enikő és a vendéglő séfjei felkérésünkre pazar, nyolcfogásos ünnepi menüsort álmodtak meg. Kovács Csaba, Vlcskó Adrienn, Szappanos Ádám és Takács Richárd ételei egyszerre modernek és múltidézők, hiszen a klasszikus karácsonyi étkekből, alapanyagokból kiindulva, a szokatlan ízkombinációknak is teret engedve készítették el azokat. Alkalomra szánt, rendhagyó étlapjukról – új szerepkörben – olyan régi, nagy kedvencek is visszaköszönnek, mint a burgonyafánk, a mákos nudli vagy a szilvás gombóc.
Előételek
Nemes sajtok randevúja zöldfűszeres kéregbe bújtatva, füstölt lazacrózsával koronázva
Hozzávalók 10 főre:
1 kg fetasajt
0,5 kg márványsajt
0,5 kg kecskesajt
1 l olívaolaj
3 db pritaminpaprika
80 dkg füstölt lazac
bazsalikom, kakukkfű,
petrezselyemzöld, kapor
A sajtokat ledaráljuk, összekeverjük, majd a masszából 5 dkg-os golyókat formázunk. A zöldfűszereket apróra vágjuk, beleforgatjuk a sajtgolyókat, amelyeket két-három napig olívaolajban érlelünk. Tálaláskor vékonyra szeletelt füstölt lazacból rózsákat formázunk, és fogvájóval rátűzzűk őket a sajtgolyókra. Pirítóssal, madársalátával és dióval kínáljuk.
Friss áfonyás, spenótos salátaágyon pihentetett nyúlpástétom
Hozzávalók 10 főre:
1 kg nyúlhús
1 kg szárnyasmáj
0,5 l tejszín
1 teáskanál zselatin
30 dkg bacon szalonna
50 dkg áfonya
20 dkg friss spenót
só, bors, kakukkfű,
petrezselyemzöld
A nyulat húslevesszerűen puhára főzzük a szárnyasmájjal együtt. Ha megfőtt a hús, leszedjük a csontról, és a májjal együtt apró lyukú darálón ledaráljuk. A masszát sóval, borssal, kakukkfűvel, petrezselyemzölddel ízesítjük, összekeverjük tejszínnel, majd átmelegítjük, és a főzőléből annyit adunk hozzá, hogy kenhető állagú legyen. A legvégén egy teáskanál zselatint is hozzáadunk. Ezután folpackkal kibélelt őzgerincformába öntjük, és kidermesztjük. Miután kiborítottuk a formából, vékonyra szeletelt bacon szalonnával körbetekerjük. A szeletekre vágott pástétomot tálaláskor áfonyával megszórt spenótágyra tesszük. Pirítóst adunk hozzá.
Levesek
Fehércsokoládé-leves friss gyümölcsnyárssal
Hozzávalók 10 főre:
1 l tejszín
2 l tej
30 dkg fehér csokoládé
1 evőkanál keményítő
rozmaring
alma, grapefruit,
narancs, ananász
A tejszínt és a tejet rozmaring-ágacskákkal vagy őrölt rozmaringgal felforraljuk, étkezési keményítővel besűrítjük. A tűzről levéve beletördeljük a fehér csokoládét, majd addig kevergetjük, amíg el nem olvad benne. Fedővel letakarva hűlni hagyjuk. Hurkapálcákra szurkált friss gyümölcsökkel tálaljuk.
Konyakos narancsleves fahéjas habgaluskával
Hozzávalók 10 főre:
0,5 dl konyak
2 kg narancs
1,5 l 100%-os narancslé
1,5 l tejszín
5 db tojás
50 dkg cukor
1 evőkanál keményítő
vaníliás cukor, őrölt fahéj
Narancsfacsaróval kifacsarjuk a narancsokat, hozzáadjuk a 100%-os narancslevet, a vaníliáscukrot, a cukrot és a tejszínt, majd felforraljuk, és étkezési keményítővel besűrítjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a konyakot, és hűlni hagyjuk. Fahéjas habgaluskával tálaljuk.
Habgaluska
A tojásfehérjét cukorral, őrölt fahéjjal kemény habbá verjük. Egy bevizezett porcelántányérra evőkanállal galuskákat formázunk. Mikrohullámú sütőben egy perc alatt elkészítjük.
Főételek
Kacsamell rozéra sütve, pezsgős lila káposztával, mákos nudlival és ribizlimártással tálalva
Hozzávalók 10 főre:
3 kg kacsamell
2 l olaj
só, bors, rozmaring,
durvabors-keverék
5 dl pezsgő
3 kg lila káposzta
5 dkg mák
5 dkg cukor
50 dkg burgonya
1 kg liszt
5 db tojás
2 dl málnaszörp
5 dl vörösbor
50 dkg ribizli
1 evőkanál keményítő
őrölt fahéj
A kicsontozott egész kacsamellek bőrét beirdaljuk, majd sóval, borssal, rozmaringgal, durvabors-keverékkel fűszerezzük. Olajba helyezzük (teljesen el kell lepnie), és hűtőszekrényben két-három napig pácoljuk őket. Serpenyőben egy kevés zsiradékot forróra hevítünk, és a kacsamellek mindkét oldalára kérget sütünk. Ezután 180–190 Celsius-fokra előmelegített sütőben 15–20 perc alatt készre sütjük.
Pezsgős lila káposzta
A cukrot kevés olajon karamellizáljuk, hozzáadjuk a szeletelt lila káposztát, megsózzuk. Hozzáadjuk a pezsgőt és az őrölt köményt is, és fedő alatt készre pároljuk. A végén ecettel, cukorral ízesítjük, ha szükséges.
Mákos nudli
A főtt burgonyát, a lisztet, a sót és a tojást összedolgozzuk. A tésztát forró, sós vízbe szaggatjuk kanállal, és készre főzzük. Ha megfőtt a nudli, leszűrjük, és beleforgatjuk a mákba.
Ribizlimártás
A málnaszörpöt, a vizet, az őrölt fahéjat és a vörösbort felforraljuk, és vízben kikevert érkezési keményítővel mártássűrűségűre besűrítjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a fagyasztott ribizlit. Ha szükséges, cukorral édesítjük.
Dióval töltött pulykamell fahéjas gyöngyhagymával, aszalt szilvával töltött burgonyagombóccal és gesztenyekompóttal kínálva
Hozzávalók 10 főre:
2 kg pulykamell
50 dkg dió
1 l tej
10 db zsemle
5 db tojás
1 dl méz
só, bors, petrezselyemzöld,
szerecsendió
20 dkg gyöngyhagyma
5 dl vörösbor
1teáskanálnyi cukor
1evőkanálnyi keménytő
5 dl tejföl
késhegynyi őrölt fahéj
1,20 dkg aszalt szilva
50 dkg burgonya
1 kg liszt
5 db tojás
3 dkg vaj
2 kg héjas gesztenye
2 db vaníliarúd
1 dl rum
A pulykamellből nagy, nyitott szeleteket vágunk, kiklopfoljuk, megsózzuk, megborsozzuk őket. A darált diót, a tejbe áztatott zsemlekockát, a tojást, a petrezselyemzöldet, a szerecsendiót, a sót és a borsot összedolgozzuk. A masszával bekent hússzeleteket feltekerjük, majd alufóliába csavarjuk. 180 Celsius-fokos sütőben 35–40 perc alatt készre sütjük. Az alufóliát eltávolítjuk, a húsokat megkenjük mézzel, és 200 Celsius-fokos sütőben kb. 10 perc alatt kérget sütünk rá.
Fahéjas hagyma
A gyöngyhagymát és a fahéjat vörösborral felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majd étkezési keményítővel mártássűrűségűre sűrítjük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejfölt. Ízlés szerint cukorral ízesíthetjük.
Aszalt szilvával töltött burgonyagombóc
A főtt burgonyát, a lisztet, a tojást és a sót összegyúrjuk. A masszából gombócokat formázunk, a közepébe aszalt szilvát teszünk. Forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd olvasztott vajba forgatjuk őket.
Gesztenyekompót
A gesztenyét héjastul, forrástól számítva kb. 20 perc alatt puhára főzzük, majd hideg víz alatt lehűtjük, és megtisztítjuk. Cukorból, vízből, vaníliarúdból szirupot főzünk. A megtisztított gesztenyét befőttes üvegbe helyezzük, ráöntjük a meleg szirupot, hozzáadunk egy evőkanál rumot, majd melegen lezárjuk, és két-három napig hűtőszekrényben érleljük.
Mangalicakaraj borókás fűszerkéregben, egészben sütve, házi burgonyafánkkal és chilis csokoládémártással
Hozzávalók 10 főre:
3 kg csontos karaj
5 dkg borókabogyó
só, borskeverék,
rozmaring, chili
30 dkg burgonya
60 dkg liszt
2 dkg élesztő
2 l olaj
0,5 l tejszín
1 evőkanál keményítő
15 dkg étcsokoládé
A hártyáitól megtisztított egész mangalicakarajt alaposan beleforgatjuk az előre elkészített fűszerkeverékbe (só, durvabors-keverék, durvára őrölt borókabogyó, rozmaring). Ha nem akar rátapadni, benedvesíthetjük a húst. Ezután alufóliába tekerjük, tepsibe rakjuk, vizet öntünk alá, és 180 Celsius-fokos sütőben készre sütjük. Ha megpuhult, leszedjük róla a fóliát, és 200 Celsius-fokon 10 perc alatt megpirítjuk. Tálaláskor szeleteljük, burgonyafánkkal körítjük, és chilis csokoládémártást kínálunk hozzá.
Burgonyafánk
A főt burgonyát, a lisztet, a sót, a felfuttatott élesztőt összedolgozzuk, a tésztát kb. fél óráig kelesztjük, majd apró fánkocskákat szaggatunk belőle, és bő, forró olajban kisütjük.
Chilis csokoládémártás
A tejszínt, a chilivel és kevés sóval felforraljuk. Az étkezési keményítőt vízzel kikavarjuk, és besűrítjük vele a mártást. A tűzről levéve beletördeljük az étcsokoládét, és addig keverjük, amíg az teljesen elolvad. Ha egy kevés étolajat adunk hozzá, fényesebb lesz a mártásunk.
Desszert
Karácsonyi desszerttrió
Hozzávalók 10 főre:
50 dkg liszt
10 db tojás
10 dkg kakaópor
vaníliás cukor, fahéj
1 kg cukor
1 kg nutella
50 dkg tortadara
10 dkg aszalt füge
2 dkg mandula
2 l tej
50 dkg búzadara
3 dkg kókuszreszelék
50 dkg köles
2 kg alma
Gyertyasüti
A kész kakaós piskótából pogácsaszaggatóval karikákat szaggatunk, majd mindegyiket megkenjük nutellával. Négy-öt karikát egymásra rakunk, azután az egészet körbekenjük nutellával, és tortadarába forgatjuk. A tetejére cukrozott tojásfehérjehabot csorgatunk, a közepébe aszalt fügét helyezünk.
Hóember
A tejben sűrű grízt főzünk. Ha kézmelegre hűl, golyókat formázunk belőle, amiket kókuszreszelékbe hempergetünk. Hóemberszerűen összeállítjuk, és tetszés szerint díszítjük.
Köleskásával töltött alma
A köleskását vaníliás, fahéjas tejben megfőzzük, majd fedő alatt hűlni hagyjuk. Közben az alma tetejéből kalapot vágunk, a belsejét karalábévájóval kivájjuk, végül kristálycukorba fogatjuk, és tepsibe rakjuk. A köleskásából gombócokat formázunk, és belerakjuk az almába. Rárakjuk a kalapot, és előmelegített sütőben 180–200 Celsius-fokon kb. 5–10 perc alatt készre sütjük.
***
A Gusto étterem 24-én 11–16 óráig, 26-án 11–21 óráig tart nyitva. 25-én zárva tartanak.
A karácsonyi menüsor mellett hideg- és sültes tálakat is elkészítenek elvitelre, emellett egyéni megrendeléseket is teljesítenek.
5700 Gyula, Városház utca 15.
Telefon: + 36 70/377 44 50
www.gustoetteremgyula.hu
