Miközben séfjeink sorra aratják sikereiket a nagyvilágban, addig a hazai éttermekben túl forró levesek – tetejükön úszó ujjnyi zsírréteggel – és előző napokról megmaradt, mikrózott ételek szegélyezik a világhírűként emlegetett hazai gasztronómia állomásait. A gyakorlat még ma sem lendült át ezen a helyzeten, pedig már tíz éve hivatalosan is megindult a magyar gasztro-forradalom, melynek úttörőjeként emlegetett Molnár B. Tamás újságíró Gyulára is ellátogatott.
A Patrióta étteremben tartott beszélgetésen a jelenlegi helyzet megváltoztatására keresték a megoldásokat.
- Gyula polgári város, jelentős gasztronómiai hagyományokkal rendelkezett, ami az idők során megváltozott – állapította meg az est házigazdája Gedeon József, ki már korábban is tett kísérletet a gasztronómia gyulai forradalmasítására.
Molnár B. Tamás és gasztronómiai szakcikkei írásában állandó szerzőtársa, Bittera Dóra olyan családból származnak, ahol sok minden forgott a konyha körül, így érthető a téma iránti rajongásuk, aminek egyik megnyilvánulása a 2000-ben, a Magyar Nemzet hétvégi mellékletében publikált kétoldalas cikkük, ami nagy változásokat indított el a hazai gasztronómiában. Részben azt, hogy a témában írt cikkeik hét esztendőn át tartó sorozatot értek meg a lap hasábjain, részben pedig azt is, hogy felfigyelt rájuk a szakma, és köréjük rendeződtek a témában érintett, de másként gondolkodó szakemberek. 2003-ban megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület, ami a nemrégiben létrehozott Aranyszalag Minőség-díjjal szigorúan szakmai szempontok alapján bírálva, a fogyasztók és a termelők számára kívánja jelezni, melyek a kimagasló minőségű gasztronómiai termékek, mely szempontok határozzák meg az igazán jó minőséget, és miért érdemes egy-egy termékért több pénzt áldozni.
A beszélgetés során Gedeon József a fejlődés ívéről, az alapanyagokról, a képzésről és az elért eredményekről is faggatta az újságírót, aki arra is rámutatott, hogy a magyar konyha világhírével „30 éve bolondítjuk magunkat, miközben az alapanyagok csak egyre rosszabbak. Olyannyira, hogy a magukra valamit is adó éttermek külföldről szerzik be az alapanyagokat.”
Márpedig ez több, mint elgondolkodtató, hisz nem csak érdemes, hanem időszerű is cselekedni. Pozitív példaként a szakember a hazai borkultúrában beállt minőségi változással élt.
A hatékony szemléletváltáshoz azonban valamennyi területen változásnak kell történnie, és ezt egyik pillanatról a másikra nem lehet megváltoztatni. A többnyire napközikonyhákon nevelkedett generációk háztartásainak is fel kell nőni a minőségi alapanyagok melletti választáshoz, a képzést is szükséges megreformálni, de a legjelentősebb változást az alapanyagok (húsok, zöldségek, gyümölcsök) terén kell elérni, ami valóban nemzeti érdek, és mindenképp hosszútávon kell gondolkozni benne.
A mai oktatás még mindig egy eltűnt kor tömegétkeztetésének recepttárán alapul, ami nem tartalmaz használható gyakorlati információkat, ezért mindenképp új tartalomra van szükség. Valamint képzett oktatókra, akik hatni tudnak az iskolákban ma is gyakran motiválatlan tanulókra. Megítélése szerint ez a rendszer is csak lassan alakítható át.
A mezőgazdaság iparosodása pedig az értékek eltüntetését eredményezi.
- Ha egy-két területen sikerülne az áttörés, a változás – mint az élesztő – egy öngerjesztő folyamatként működhetne – jelentette ki Molnár B. Tamás.
Arra a kérdésre, hogy egy olyan kisvárosban, mint Gyula, milyen változás lehetne szerencsés, a szakember a következőket fejtette ki:
- Az volna jó, ha mint a II. világháború előtt, volna 30 hentes, akik jobbnál jobb gyulai hentesárut tartanának, és ha lenne a környéken 30 olyan gazdaság, ami vállalná, hogy – mint a franciáknál – azonos módon és színvonalon tartják a sertéseiket, hogy azokat a tőlük felvásároló hentesek értő módon dolgozhatnák fel. Érdemes lenne előállítani egy referencia gyulait, mert az a ’70-es évek óta nem létezik, mivel időközben az alapanyag és a technológia is megváltozott. Ha nem az lenne a cél, hogy az egykor világhírnévre szert tett termék nevéből adjanak el minél többet, minél gyorsabban, mert ez eleve vesztes pozíció. Nem véletlenül ment tönkre a gyulai és a békéscsabai kombinát, és nem véletlenül van válságban a magyar húsipar. Magyarország kis ország, nem engedheti meg magának azt a luxust, hogy csak középszerűt állítson elő, mert önmagában a tömegtermékek szintjén nem vagyunk versenyképesek.
Az est végén Gedeon József arra biztatta a jelenlévőket, hogy ha – akár a piacon, akár az őstermelőknél – olyan értéket fedeznek fel, amit érdemes lenne egymás között megosztani, még ha nem is szervezett formában, de mindenképp tegyék meg, hogy mielőbb megindulhasson egy olyan minőségi fejlődés, amire már régóta szükség van.
