A közeledő Diabetes világnap alkalmával, most az édesítőszerekről írok. Az édesítőszereket nemcsak a cukorbetegek alkalmazzák ételeik elkészítéséhez, hanem azok is, akik kevesebb finomított cukrot akarnak fogyasztani. Interneten sok riasztó cikket lehet olvasni az édesítők betegséget okozó kockázatáról. A cukor egészségkárosító hatásáról viszont keveset. Bármelyiket is használjuk ételkészítéshez, fontos a mértékletesség!
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2012-ben összegezte, amit az édesítőkről tudni kell. Ebből szemezgetek néhányat.
Az édesítőszerek az élelmiszerek édes ízének kialakítására vagy fokozására szolgálnak. Lehetnek természetes eredetűek, vagy mesterségesek.
Természetes, növényi eredetű, intenzív édesítőszerek:
Taumatin: Gyakorlatilag energiamentes fehérje-édesítőszer, melyet egy Nyugat-Afrikában honos gyümölcsből nyernek. 2000-2500-szor jobban édesít, mint a cukor. Édesgyökér-utóíze, ízkiemelő, ízmódosító hatása is van. A taumatin felhasználása csak meghatározott élelmiszerekhez engedélyezett. Inkább ízfokozóként és ízmódosítóként használják, mintsem édesítőszerként.
Neohesperidin (DC): intenzív édesítőszer, a narancshéj keserű anyagának hidrogénezésével állítják elő, édesítő ereje kb. 340-szer nagyobb, mint a cukoré. Általában más édesítőkkel együtt alkalmazzák. Ízfokozó hatása is van.
Stevia (sztevia): A Stevia Rebaudiana Bertoni – vagy ahogy az őslakosok hívják „édes levél” – Paraguayban és Brazíliában őshonos. 1931-ben Franciaországban két kémikusnak sikerült izolálnia azt az összetevőt, amely a sztevia édes ízéért felelős. Az így kinyert finom kristályos fehér port stevioside-nak nevezték el. Növényként (jázminpakóca – krizantémfélék családjába tartozik) az 1900-as években kezdték el termeszteni, sikereket főleg Japánban aratott, amely ma is a világ legnagyobb sztevia-fogyasztója. Édesítőereje 300-szorosa a cukornak, a vércukorszintet nem emeli. Sütésre, főzésre egyaránt alkalmas, íze nem változik meg, de lassítja a kelesztési folyamatot. Számos alakban elérhető. A sztevia alapú édesítőszerek a növény leveleiből kivont steviol glikozidokat tartalmazzák legalább 95%- os koncentrációban. A sztevia négy legfontosabb glikozidja a szteviozid, a rebaudiozid A, a rebaudiozid C és a dulkozid A. Az eddig rendelkezésre álló állatkísérleti eredmények és humán tanulmányok igazolták a sztevia biztonságosságát. Az Európai Unióban a Steviából kivont szteviol glikozidokat az élelmiszeripar 2011. december 2-a óta használhatja fel édesítőszerként. A rendelet szerint megengedhető napi bevitel (ADI) szteviol glikozidokra (szteviol egyenértékként kifejezve) 4 mg/kg testtömeg/nap. A kereskedelmi forgalomban találkozhatunk laktóz tartalmú, illetve laktózmentes sztevia alapú édesítőszerrel is.
Cukoralkoholok
A cukrok redukálásával állíthatók elő. Színtelen, vízben jól oldódó, édes ízű vegyületek. A dietetikában a cukor helyettesítésére, az élelmiszeriparban a kristályosodás késleltetésére és a diabetikus élelmiszerekben a cukor pótlására használják őket. Energiatartalmuk gyakorlatilag a glükózéval azonos, és lassan ugyan, de inzulint igénybe véve, a cukrokhoz hasonló módon bomlanak le. Mindnek van enyhe hashajtó hatása. Egyéni érzékenységtől függően már 10-20g-os egyszeri bevitel is hasi görcsöket, gázképződést és hasmenést okozhat. Ezért azokat az élelmiszereket, amelyekben a cukorhelyettesítő anyagok aránya meghaladja a tíz százalékot, a „nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetéssel kell ellátni.
Hozzá lehet szokni, ilyenkor a tolerálható dózis megnő. Cukorbetegek csak korlátozott mennyiségben fogyaszthatják több étkezésre elosztva, legfeljebb napi 30-50g határig. A cukoralkoholok kevésbé édesek a szacharóznál. Hő- és savállóságuk jó, fogkárosító hatásuk nincs. A szorbit kivételével drágák.
Szorbit: A glükóz katalikus hidrogénezésével állítják elő. Korlátozott mennyiségben felhasználható a cukorbetegek diétájában. Hátránya, hogy laxatív (hashajtó)hatású.
Mannit: Mannózból származtatható 6 szénatomos cukoralkohol. Az édesítőképessége a szacharóz édesítőképességének mintegy 70%-a.
Xilit (Nyírfacukor): A xilózból katalitikus hidrogénezéssel állítják elő, 5 szénatomos cukoralkohol. 1983-ban, az ENSZ két szervezetének (WHO és FAO) közös élelmiszeradalékokkal foglalkozó bizottsága (JECFA) a xilitbevitel napi engedélyezett mennyiségét (ADI) „nem meghatározott” kategóriába sorolta. Édesítőértéke megegyezik a cukoréval. Nagy mennyiségű fogyasztása hashajtó hatású. Glükémiás indexe: 7-13, tehát alacsony. Energiatartalma: 240 kcal/100g. Szénhidrát: 99,8g /100g
Eritrit: vagy eritritol, mely gyümölcsökben (pl. körte, dinnye, szőlő) is előfordul. Kinézetre és ízre nagyon hasonlít a cukorra. Édesítőereje 60-80%-a a közönséges cukorénak. Íze hűs és édes. Nincs utóíze. Az eritrit teljes mértékben felszívódik a vékonybélben. A vastagbélbe csak egyszeri nagy mennyiség (több mint 80 gramm) fogyasztása esetén jut, ezért a többi cukoralkoholtól eltérően laxatív hatása gyakorlatilag nincs. Cukor erjesztésével állítják elő, a fermentált tejtermékekhez hasonló módon. Az eritritol növeli az élelmiszerek eltarthatóságát. 1848-ban fedezte fel egy brit kémikus (John Stenhouse), friss és fermentált gyümölcsökben. Édesítőszerként ritkán fordul elő. A Magyar Élelmiszerkönyvben Eritrit néven szerepel.
Izomalt: vagy izomaltitol két, kémiailag a cukoralkoholokhoz tartozó anyag keveréke. Körülbelül fele olyan édes, mint a kristálycukor (szacharóz), vele ellentétben azonban az izomalt hasznosításához az emberi anyagcserének nincs szüksége inzulinra. Kb. 2,4 kcal/g energiatartalma valamivel kisebb, mint a cukoré. Hő- és saválló. Az élelmiszeriparban az izomaltot elsősorban csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez használják. Nagy mennyiségben fogyasztva hasmenést, hasfájást és puffadást okozhat.
Laktit: vagy laktitol. Édesítőképessége a cukorénak kb. 30-40%-a. Jó stabilitása miatt népszerű, sütés során sem bomlik el. Használják cukormentes édességek, jégkrémek, sütemények, csokoládék készítésekor. A laktitot a világ minden táján több országban jóváhagyták, mint élelmiszeradalékot. Nagy mennyiségben fogyasztva okozhat szorulást, felfúvódást, és hasmenést. A cukorhelyettesítő hasznosításához az emberi anyagcsere nem igényel inzulint, fehér kristályai ezért diabetikus készítményekhez is használhatók. A vízben oldódó laktitnak tisztán édes íze van, a nyelven hűsítő érzetet kelt. Mivel a levegőből magához vonzza a vizet, különösen jól alkalmazható olyan élelmiszereknél, amelyeket szárazon kell tartani, így például a poroknál és a péksüteményeknél.
Maltit: vagy maltitol, melyet kukoricából állítanak elő. Tisztán édes ízű, édessége a cukor édességének 60-90%-a. Energiatartalma is kissé alacsonyabb a cukorénál, kb. 2,4 kcal/g. A tiszta maltit hasznosításához az emberi anyagcsere nem igényel inzulint, fehér kristályai ezért diabetikus készítményekhez is használhatók.
