Fotó: Gyulai Hírlap
Sajnos nem maradt ránk a gyulai kastély főszakácsainak egyik szakácskönyve sem, pedig egy-egy főúri család életmódjáról ez nyújtaná a legtöbb információt. A kastélyok szakácsai évekre vagy egy életre a család iránt elkötelezett, a kor legjobban képzett mesterei voltak, így az Almásyak idején is egy, a Nemzeti Kaszinóban tanult főszakácsnő irányította a konyhát, bizonyos Kochné Sarolta. A család ízlésének megfelelő kedvenc ételeik receptjét és az ünnepekkor felszolgált tradicionális fogásokat kézzel írott szakácskönyvbe jegyezték fel. A kor legkitűnőbb szakácsai ezekkel egészítették ki az akkoriban nagy népszerűségnek örvendő, nyomtatásban megjelentetett, a „köznép” számára is elérhető divatos, francia szakácskönyv-fordításokat. A gyulai Wenckheim és Almásy családok receptkönyvét így az 1864-es Képes Pesti Szakácskönyv és az úri asztalra való ételeket publikáló Dobos C. József 1881-ben megjelent Magyar-franczia szakácskönyve felhasználásával idézzük meg. Különlegességként fennmaradt az Almásy-leszármazott Woracziczky Johanna grófnő báró Schell József Antallal a gyulai kastélyban 1938-ban tartott esküvői lakomájának menüsora is, melynek receptjei a 20. század első felének főúri ízlését mutatják be.
A főúri étkezésnek mindig is megkülönböztető szerepe volt. Elsősorban a mennyiség, az ételek minősége vagy éppen ára különböztette meg a köznép ételeitől. Míg a 15. században a mérhetetlenül drága bors és sáfrány, valamint az alapanyagok pazarló és bőséges használata jelezte a főúri udvarok rangját, a 17. században a nem túl jóízű, viszont roppant ritka pávasült vált jelképévé az arisztokrata étkezéseknek. A 18. században jelent meg a ma ismert étkezési sorrend: az előétel/leves után tálalt főételek és desszertek rendszere. A tömény cukrozott édességek elérhetetlenek voltak a köznép számára, ugyanezért az egzotikus kávé, tea és csokoládé fogyasztása is divattá vált a főúri körökben. A 19. századra a kifinomult, magát művészi mesterséggé fejlesztő francia konyha követése vált rangjelzővé a rengeteg nehezen beszerezhető alapanyaggal (déligyümölccsel, tengeri állatokkal), speciális eszközökkel és bonyolult konyhatechnológiával.
Fotó: Gyulai Hírlap
A főúri asztalokra a legkülönlegesebb alapanyagok kerültek fel: a vadak mellett a tenger gyümölcsei, szarvasgomba, pezsgő, béka, rák is szerepelt rendszeresen az étlapon. A felhasznált alapanyagok között a kedveltebbek a marhahús, a vadhúsok és a szarvasgomba voltak, míg a sertéshús és a főzelék póriasnak számított, ez utóbbit csak a húsételek díszítéseként használták. A szakácsnak több száz nyersanyag elkészítési és beszerzési módját kellett ismernie, és ezekből időről időre újat alkotnia. Gondoljunk bele, egy hűtőgép nélküli világban mekkora szervezettség kellett ahhoz, hogy a tengerpartról egy magyar kastélyba élvezhető állapotban jussanak el a csak frissen fogyasztható tenger gyümölcsei vagy egyéb csemegék. Nem is mindig sikerült megoldani, hol tudás, hol pénz hiányában. Báró Harruckern Ferenc szakácsa (üvegház és citromfa hiányában) kénytelen volt savanyú szőlőlével pótolni a citromlevet – kevés sikerrel. Furcsának tűnhet a mai szemnek néhány alapanyag, pl. az írós vaj is. Ez ma már nem használt, savanyú tejszínből készített lágy, sótlan vajféleség volt.
A főúri étkezésekre minden korban jellemző volt az elfogyaszthatatlanul sok és sokféle kifinomult módon díszített fogás. Egy-egy ebédnél vagy vacsoránál 16–22 különböző ételt tálaltak fel, amibe a cukrozott gyümölcs és a kávé is beleértendő. A legegyszerűbb fogást is aprólékosan, a kor divatjának megfelelően díszítették, mindegyik önálló kis műalkotás volt: festett viaszból formált figurákkal, művészien vágott tésztacsipkével, papírszegéllyel, aranyozással, tollakkal, gyümölccsel ékesítették. A szakácsnak nemcsak jó ízlésűnek és kreatívnak kellett lennie, hanem a kézügyességben is egyedit kellett alkotnia.
Fotó: Gyulai Hírlap –
A legtöbb, úri asztalra kerülő recept igen összetett volt, sok előkészületet és edényzetet kívánt. Mi most az egyszerűbbeket mutatjuk be, melyek mai eszközökkel is elkészíthetőek, de ízvilágukban megidézik a 19. század végének és az Almásyaknak a korát. A leírásokban a korabeli mértékegységeket átváltottuk mai mértékegységekre is, de némely esetben a szerző nem adott meg pontos mennyiséget – itt lehet kísérletezni. A receptek a legfontosabb alapanyagokat és az elkészítés sorrendjét tartalmazzák, de a részletek gyakran hiányoznak (pl. szükséges edény típusa, főzési hőmérséklet vagy sütési idő), ne feledjük, gyakorlott szakácsoknak, háziasszonyoknak készültek a receptek, a technológiát külön fejezetben írták le.
Végül, ha belevágunk egy főúri menü elkészítésébe, ne feledkezzünk el legalább gondolatban a helyes terítés szabályairól sem. Az asztalra keményített, ránctalan fehér damasztterítő kerül, egy fő számára 70 cm széles helyet számolva. Az asztal szélétől 3 cm-re helyezzük a tányért, melyre ötletesen meghajtogatott textilszalvétát tegyünk. A többi tányért az étkezés folyamán az adott fogáshoz igazodva hozza be a személyzet. Az evőeszközök a tervezett fogásoknak megfelelően kívülről a tányér felé haladva kerülnek a tányér mellé annak alsó éléhez igazítva, minden fogáshoz külön evőeszközt számolva. A tányér jobb oldalán legkívül kerüljön a leveses kanál, beljebb a kések, élükkel a tányér felé fordítva. Bal oldalon sorakozzanak a villák, águkkal felfelé. A tányér fölé helyezzük a desszertes kést és villát, illetve kiskanalakat, szintén a használat szerinti sorrendben. A zsemletányérnak a teríték bal oldalán van a helye, közvetlenül a villa fölött, efölé tegyük a vajastálkát a keresztbe fektetett vajkéssel. A poharak jobb kéz felől a kés hegye fölé kerüljenek. Elsőnek a vizespohár, mellé jobbra a pezsgőspohár, efölé a fehérboros pohár, emellé jobbra a vörösboros pohár. A terítést virág girlandokkal, ezüst asztalközéppel tegyük teljessé.
Nincs más hátra, mint élvezni a múltidézés örömeit. Fogadják szeretettel e kiadványt!
Dr. Lukács Zsófia
Fotó: Gyulai Hírlap
