Ambrus György
Fotó: Gyulai Hírlap – Rusznyák Csaba
Aki csak kóstolta főztjét, emlékszik rá, hisz világviszonylatban is a legjobbak közül való. Ám ő azt vallja, hogy édesanyja főztjénél nem evett még jobbat, és hiába van kisujjában a szakma, leutánozni sem tudja azt. A szakács szakma legrangosabb hazai elismerésének számító Venesz-díjjal (2014) is jutalmazott olimpiai aranyérmes (2008) mesterszakács most is, mint ahogy pályája kezdetén, városunkban él.
– Teljesen váratlanul ért ez az elismerés, egyáltalán nem számítottam rá, mert szakmai életem során engem bírált már 1-5 fős zsűri, de egy város eddig még nem, és elismerést sem adott. Nagy megtiszteltetésnek tartom, hogy Gyula városa úgy döntött, az eddigi 35 év során megtett munkámat sikeres oklevéllel becsüli meg. De a díj nélkül is elhivatottan dolgozom a magyar gasztronómiát jellemző ízvilág megőrzéséért. Ameddig egy kis ereje és elhivatottsága van az embernek, és ameddig nem munkának, hanem örömnek tekinti azt, amivel nap mint nap foglalkozik, addig érdemes ezen az úton haladni.
– Pályája egyik eddigi csúcspontja az a 2008-as erfurti Szakács-Cukrász Olimpia, ahonnan Békés megye 9 fős csapatának valamennyi tagja éremmel a nyakában tért haza, ön mindjárt arannyal. Ez az eredmény, illetve az azóta szerveződött culinary team munkája az egész megye gasztronómiai életét fellendítette. Mit gondol, miért ennyire erős ezen a téren a megye?
– Okkal hívják Békés megyét az ország éléskamrájának. Kiváló termőtalajaink vannak, magas a napsütéses órák száma, vannak elhivatott kertészek, akik tudják, mi kell a minőségi alapanyag előállításához. Nekünk pedig mindig nagyon fontos, hogy térségünkből megtermelt alapanyagokat használjunk ételeinkhez. Épp ezért gondoltuk úgy néhány szakács kollégámmal még 2005-ben, hogy szeretnénk még többet tudni a szakmánkról, főként a prémium vendéglátás és a művészi ételkészítés terén. Tovább képeztük magunkat, mestervizsgát tettünk, majd azt terveztük, hogy szétnézünk a 2008-as erfurti Szakács-Cukrász Olimpián.
– Nem is a megmérettetés volt a cél?
– Azt Prohászka Béla barátom néhány hónappal a verseny előtte találta ki. Az olimpia utolsó napján egy asztalon hárman dolgoztunk a 9 fős csapatból. A zsűri visszafogott volt, nem nagyon osztotta az aranyakat, nagy nyomás volt rajtunk. Amikor az „ítélethirdetésnél” szólítottak, nem tudtam az eredményt, csak amikor mondták, hogy „gold medal”. A jelenlévő kétezer ember közül ezerötszáz állva tapsolt nekünk. Abban a pillanatban elmúlt minden fáradtság, elmúlt az izgalom, és olyan érzés volt, amit az ember csak akkor tapasztal meg, amikor gyermeke születik.
– Egy picit meg is szédítheti az embert ez a siker.
– Azt mondta a felkészítőm, Varga Károly, aki az én szememben a világ legnagyobb szakácsa és nagybetűs embere is, hogy ünnepeljek és ünnepeltessem magam, de valamire felhívja a figyelmem: „Ezzel az arannyal a sors olyat adott, aminek minden nap meg kell felelni. A hideg étel csak hideg lehet, a meleg csak meleg, és ha valahova hívnak, előtte 5 perccel ott kell lenned. Ez teszi még nagyobbá azt az aranyérmet, ami a nyakadban van, és ha a barátaid két hónap múlva nem olyannak látnak, amilyennek eddig ismertek, akkor mondd nekik, hogy verjenek orrba.” Ez kellőképpen kijózanított. Azóta is, amikor elindulunk egy világversenyre és felszállunk a buszra, mindig elmondom a többieknek azt, hogy Békés megyeiként indulunk, bármi történik is, Békés megyeiként térünk haza, méghozzá emelt fővel, mert mindent megteszünk, hogy a belénk fektetett bizalmat megháláljuk.
– Alaposan megfogadta tanára tanácsát. Miként látja, amikor ön tanít, mivel lehet hasonló módon ösztönözni a diákokat?
– A mindennapi tanítás mellett levetítjük a versenyekről készült filmeket, mert lehet, hogy valakit megragad az, amit lát. Az én feladatom az, hogy megszerettessem a szakmát. Fontos, hogy a tanulókat magunkkal vigyük a versenyekre, hogy lássák, miként működik, és ha megérzik a lényegét, megtiszteltetésnek érzik, ha ott lehetnek krumplit pucolni, ha megfoghatják azt a homárt vagy szürkemarha húst, amivel dolgozunk. Fontos, hogy ne egyből a mosogatóval kezdjenek, tanulják meg tisztelni a nyersanyagot, a vendéget, és csak olyan ételt tegyenek az asztalra, amit ők is szívesen megennének. Nagyon fontos még az elismerés is, mert ha nincs dicséret, nincs motiváció sem. A rosszat is el lehet mondani úgy, hogy az eredmény holnap jobb legyen. Ez az élet minden területén igaz.
– Ön miért lett szakács?
– Nagyon rendszerető vagyok. Sosem bírtam, ha koszos a kezem, a környezetem. Édesanyám konyhájában mindig rendet és tisztaságot láttam. Ezért gondoltam erre. Ő kiválóan főz. Az ő főztje szent és sérthetetlen számomra.
– Pedig most már tudományosan is meg tudná állapítani az otthoni ételek titkát.
– Csak ő tudja a hozzávalók sorrendjét, és azt a pluszt, hogy a szívét adja a főzéshez.
– Vagyis az édesanyja főztjét ma sem tudja leutánozni?
– Nem. Azt az ízvilágot, amit az ember megismert gyerekkorában, hiába keresi később, nem fogja sehol másutt megtalálni.
– 1981. szeptember 1-jén Ambrus György elindult szakácstanulónak.
– Békéscsabán a restiben kezdtem, amire nagyon büszke vagyok, mert ott jól megtanultam az alapokat. Aztán az Aranykeresztben dolgoztam négy évig, ami a legújabb étterem volt Gyulán, tele vendégekkel, napi 4-5 csoporttal. Ott megtanultam a vendéglátást, a strapás munkát. Emlékszem, Kétegyházáról jártam át motorral, elég fárasztó időszak volt.
– Ilyen strapában az ember örül, ha túléli a napot. Mikor jött el az a pillanat, amikor többet, mást akart?
– Kaptam egy szívizom-gyulladást, és úgy éreztem, jó lenne vissza venni a napi 16 órás munkából. Szerettem volna többet foglalkozni a szakmával és többet lenni a családdal. Gyulára nősültem, és amikor megszületett az első gyermekem, a Kétegyházi Szakmunkásképző Intézet konyhavezetője lettem, így újabb átjárás következett. Ott eltelt nagyon szép tíz év. Gazdasszonyképzést folytattunk, disznót, marhát vágtunk, olyan volt, mintha egy gazdaságot irányítottam volna, mert én mondtam meg, miből mennyit termeljenek. Igazi családi kollektíva alakult ki, jól éreztem magam benne. Tanítottam, szakmailag is fejlődtem, de idővel egyre több lett a lakodalom, így megint azt éreztem, hogy kimerülök. Akkor jött egy óriási fordulat. A Békés Megyei Büntetés-végrehajtási Intézet nálunk tartotta a sportnapjait, és hívtak magukhoz dolgozni, én pedig újabb tíz évet töltöttem el a „rácsok mögött”. Hivatásos állományban voltam, jelentettem, amikor a parancsnok elé mentem. Óriási út volt, ami megtanította, hogy válasszuk szét a munkát és a magánéletet. A főzés mellett az volt a feladatom, hogy a kezeim alól szabaduló 102 fogvatartott a társadalom hasznos tagjává váljon. Itt indult be a szakmai karrierem. Mestervizsgát tettem, az első elismerések is megérkeztek, illetve oktattam a Harruckernben. Végül olyan sok lett az elfoglaltság, hogy úgy döntöttem: magam mögött hagyom a rácsokat.
– Öt éve pedig a kórház élelmezési vezetője. Emellett a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakács alelnöke, a híres Békés Megyei Culinary Team vezetője.
– Ez a kórházi szintén nem nyolc, hanem huszonnégy órás munkakör. A Békés Megyei Pándy Kálmán Kórháznak 4 olimpiai és világbajnok szakácsa van, 2 cukrászmestere és 1 pincérmestere. Ilyet egy kórház sem tud felmutatni, Magyarországon sem.
– Eredményei ismeretében adódik a kérdés, hogy miért nem a saját éttermében beszélgetünk?
– Azért itt és nem máshol, mert annyi mindenen mentünk át a kollégákkal, hogy az embert a lelkiismerete nem engedi innen elmenni. Nem is tudom magam máshol elképzelni. Bárhova mennék, ugyanezt kellene csinálni, de még ha a többszöröséért is, nem tenne boldoggá. Azért vagyok itt, azért érzem itt jól magam, mert olyan kollégáim vannak, akikkel nincs titkunk egymás előtt, és észrevétlenül is a kezem alá dolgoznak. Napi 6000 étel kerül ki innen, mégsem érzem magam sosem fáradtnak. Hajt az elhivatottság, a szakma iránti szeretet. Ma például hajnal ötre jöttem, meg is kérdezték tőlem: „nem tudsz aludni?” Nem szeretek. Amikor iskolás voltam, nem lehetett volna reggelente felkelteni, hogy elérjem a buszt, most meg 20 évesnek érzem magam, pedig jövőre töltöm az 50-et, de éltem annyit az elmúlt 25 évben, mint más egész életében. Ez a családom nélkül nem menne. Ők mindig mögöttem állnak, és mindenben támogatnak.
– A szakmán és az oktatáson túl családjában is jó példával jár elöl, hisz fia is a nyomdokaiba lépett, az artisztikában jeleskedik, 2014-ben pedig egy 50 kg-os kókuszzsír szoborral lett aranyérmes.
– Informatikusnak készült, de úgy gondolta, hogy ma mindenki az, ezért az szerinte nem szakma. Egy nap bejelentette, hogy szakács lesz. Azt mondtam neki, hogy ha olyan képességű vagy, mint én, akkor azt mondják, olyan, mint az apja. Ha egy centtel több van benned, király leszel, de ha egy centtel kevesebb, akkor abba mind a ketten belebukunk. Nos, adott a sors egy centtel többet. Ő igazi művész, jó természettel és remek kézügyességgel megáldva. Sokszor jó érzésből féltékeny is vagyok rá.
NÉVJEGY
Ambrus György 1984–1991 között a gyulai Aranykereszt Vendéglő főszakácsaként dolgozott, 1991–2001-ig a Kétegyházi Szakmunkásképző Intézet konyhavezetője volt, majd 2001–2011 között a Békés Megyei Büntetés-végrehajtási Intézet hivatásos állományú konyhavezetője lett. A szakács mestervizsgát 2005-ben tette le, és ugyanabban az évben lett szakoktatója a Harruckern János Közoktatási Intézménynek is.
Az Erfurtban rendezett Szakács–Cukrász Olimpián 2008-ban egyéni aranyérmet szerzett, egy évvel később pedig a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség mester bizottsága által adományozott mesterszakács kinevezés tulajdonosa lett. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség mester bizottságától 2010-ben zsűri plakettet kapott, ugyancsak 2010-ben Luxemburgban a Szakács-Cukrász Világbajnokságon csapatban lett ezüstérmes. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakács alelnöke, 2012-ben a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakács válogatottjának csapatkapitánya, majd 2014-ben ugyanennek a csapatnak a managere. 2014-ben a szakács szakma magyarországi legrangosabb elismerésének számító Venesz József-díjat is átvehette, 2015-ben pedig ő volt a WACS prágai szakács- és cukrászversenyének a managere. Jelenleg a Békés Megyei Pándy Kálmán Kórház Élelmezési Osztályának vezetője.
Ambrus György azonban nem csak kollégái és tanítványai előtt hiteles, hiszen fia, a szintén szakács Ambrus György Krisztián artisztikában (zöldség- és gyümölcsszobrászat) jeleskedik, és szerez édesapjához méltó elismeréseket. A 2014-ben kókuszzsírból készített 50 kg-os Toldi Miklós a bikával című alkotását a szakavatott zsűri aranyéremmel jutalmazta.
